Bliny e Blinciki

BLINY E BLINCIKI:

Se mi e’ consentito il paragone azzardato, direi che i bliny stanno alla Russia come la pizza sta all’Italia ! E come per la pizza , i bliny (singolare blin) hanno varcato le frontiere e sono diventati ambasciatori del buon gusto russo nelle tavole di tutto il mondo, tant’e’ che sono sicuramente il piatto piu’ conosciuto.

Questa universale diffusione ha fatto si che fossero presi come base per infinite varianti locali , non tutte coronate da risultati positivi e perdendone , in gran parte, la filosofia originale (leggasi anche pizza).

Ma torniamo ai nostri “originali” bliny, che hanno segnato la storia della Russia fin dai tempi pagani rappresentando il piu’ conosciuto dei cibi “rituali” che venivano preparati e consumati in occasione di determinate feste durante l’anno.

Dorati e rotondi come il sole i bliny (crepes con farina di frumento o grano saraceno o di farina mista) erano preparati nel carnevale del calendario religioso , ma soprattutto nei festeggiamenti tradizionali di Masleniza (Масленица), festa religioso-pagana dell’incontro con la primavera e con il suo primo sole , che si festeggia durante l’ultima settimana prima della Quaresima.

Questa tradizione non solo non si e’ persa, ma possiamo affermare che i bliny , e le loro varianti (di cui la piu’ conosciuta e’ rappresentata dai blinchiki), sono parte integrante della cucina corrente russa.

Affascinato dalla storia di questo gustoso piatto , vedo che sto trascurando la parte piu’ propriamente culinaria : rimedio subito !

Innanzitutto chiariamo che la differenza sostanziale fra bliny e blinchiki e’ la pasta che nei primi e’ lievita mentre nei secondi no. Quindi i bliny risulteranno di spessore maggiore (da 3 a 5 mm.), mentre i blinchiki , come le crepes, avranno uno spessore molto sottile.

Ambedue possono essere farciti sia con dolce che con salato, anche se , a mio parere, i bliny si sublimano con caviale o salmone, perdendo il carattere di cibo povero ed acquistano il rango di raffinata specialita’.

Questo purche’ siano preparati e soprattutto serviti in modo molto accurato, seguendo la ricetta (e’ quella tradizionale, quindi le dosi sono …. all’antica !) che di seguito vi indico.

Composizione e preparazione della pasta per bliny (per ottenere circa 25 blin):

  • 30 gr. di lievito di birra
  • 3 bicchieri di latte
  • 2 bicchieri di farina “00”
  • 1 bicchiere di farina di grano saraceno
  • 2 uova
  • ½ bicchiere di panna
  • 4 cucchiai di burro
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 cipolla

Sciogliere il lievito nel latte tiepido e unirvi , mescolando bene, la meta’ delle farine. Lasciar lievitare l’impasto che si ottiene per circa 2 ore , posizionando il recipiente in luogo tiepido.

Aggiungere poi la rimanente farina, i tuorli d’uovo montati assieme al burro, il sale e lo zucchero. Mescolare bene il tutto facendo attenzione che non si formino grumi, e lasciare a lievitare ancora una mezz’ora.

Nel frattempo sbattere gli albumi a neve ferma e unire all’impasto gia’ preparato. Montare la panna , unirla e mescolare bene fino ad ottenere una pasta omogenea e vellutata.

Mettere al fuoco una padella di ghisa di circa 20 cm. di diametro, e ungerla con un po’ di burro , usando la meta’ di una cipolla messa su una forchetta. Versare con un mestolo un po’ d’impasto facendo dorare su un lato, mentre l’altro lato , appena si formera’ la pellicola, dovra’ essere unto col burro usando una “spazzola” di cipolla. Rivoltare una sola volta in modo che il blin risulti dorato uniformemente. Continuare fino a che si termina l’impasto, posizionado i bliny pronti su un piatto , uno sull’altro.

Le ricette sono tratte dal libro “La Cucina russa , fra storia e filosofia” di Gianguido Breddo, Carlo Zella Editore -Firenze – per gentile concessione dell’Autore

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